La Cucina di Bari: I primi di Tradizione del 24 Dicembre

La cena della Vigilia di Natale è un momento assolutamente unico nella tradizione barese. Tralasciando il famoso Sopatàuue, ovvero ciò che imbandiva il desco prima delle “danze culinarie”,  con questo breve articolo vorrei soffermarmi sul tipico primo di “magro”, ovvero un piatto esclusivamente  a base di verdure e di pesci o altri prodotti del mare. Tra i primi piatti tipici della tavola barese ecco che spuntano gli Spaghìtte che l’anguìlle (spaghetti con l’anguilla), i Vremecìidde che le cozze ggnore (Vermicelli con cozze nere) o ch’u suche de l’alìsce (con sugo di alici) l Lenguìne che le mussce (linguina con i Mussoli) o ch’u grènghe (con il gronco).

Approfondiamo queste ricette.

LINGUINE CON SUGO DI CAPITONE  (Spaghìtte che l’anguìlle)

INGREDIENTI PER LA RICETTA (X4)
• 800 gr di capitone
• 200 gr di salsa di pomodoro
• 400 gr di linguine
• 2 spicchi d’aglio
• 2 foglie d’alloro
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 mazzetto di prezzemolo
• olio extravergine d’oliva q.b.
• 1 peperoncino rosso piccante

Il capitone cotto nel sugo di pomodoro è una classica ricetta pugliese delle festività natalizie, si utilizza come condimento di spaghetti o linguine. La preparazione è molto semplice, soprattutto se la pulizia del pesce la demandiamo al nostro pescivendolo di fiducia. Per pulire il capitone, basta eliminare la testa e la coda, sfregando la pelle con sale. Dopo averlo tenuto a bagno in acqua e aceto per circa un’ora bisogna sciacquarlo e rimuovere la pelle viscida che lo ricopre per poi tagliarlo in pezzi di 5 cm circa. Successivamente va preparato il soffritto, aglio tritato rosolato in una padella con dell’olio dove poi aggiungere i tranci di capitone. Far cuocere per circa 10 minuti. A questo punto possiamo aggiungere la salsa di pomodoro, due bicchieri di acqua, il peperoncino intero e le foglie d’alloro. Salare e lasciar cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora. Il condimento per gli spaghetti è così pronto. Completare con una spolverata di prezzemolo tritato e servire.

 

LINGUINE AL SUGO DI ALICI (Vremecìidde ch’u suche de l’alìsce)

Altro piatto povero, almeno in passato, era il primo con le alici. Il sugheto va realizzato rigorosamente con alici fresche e non in barattolo. Prendete circa 400gr di pesce, eliminate le teste e ripuliteli dalle interiora e dalla lisca. In un tegame nel frattempo soffriggete un po’ d’olio insieme al peperoncino, all’aglio a fettine e ai capperi a fuoco medio per 5 minuti; di tanto in tanto mescolate. In una padella a parte soffriggete 600 gr di pomodorini tagliati in due, aggiungere un bicchiere di acqua, un pizzico di sale e pepe e fate cuocere per 15 minuti. Non appena il sugo è quasi cotto unire le alici e lasciarle insaporire per un paio di minuti senza mai girare  affinchè le alici non si spappolino. Ecco pronto un rapido sughetto di tradizione.

 

LINGUINE CON I MUSSOLI (Lenguìne che le mussce)

Altro piatto tipico barese delle vigilia di Natale sono gli spaghetti con i mussoli, l’Muscce, un mollusco finito quasi nel dimenticatoio, che sfamò per tempi immemori i baresi e oggi aimè di difficile reperimento nelle pescherie. Da essere un piatto povero, un tempo cibo da strada, da consumare sul posto, oggi è diventato piuttosto costoso ma, si sa, per Natale si può fare un sacrificio. Anche in questo caso si tratta di un piatto semplice.

INGREDIENTI PER LA RICETTA (X4)

  • 1kg di mussoli
  • 2 cipolle
  • olio d’oliva
  • 200 g di pomodori
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • pepe
  • sale
  • 1 spicchio aglio

Lavate e spazzolaie i mussoli. Succssivamente fateli aprire sul fuoco adagiandoli in una padella con un poco d’olio, aglio, timo e una tazza d’acqua. Fateli cuocere finchè il frutto non si toglie con facilità. Sgusciateli e prendete un pò d’acqua di cottura. Ora rimetteteli in una padella sempre con un po’ d’olio, aglio, passata o meglio ancora pomodorini, e fate restringere. Cuocete nel frattempo la pasta e una volta cotta saltatela nel sughetto.

 

SPAGHETTI CON IL GRONCO (Vremecìidde ch’u grènghe)

Terminiamo questo approfondimento con il Gronco,  un pesce dal corpo fusiforme, molto simile all’anguilla ma dal sapore profondamente diverso. E’ un pesce in realtà che, come il capitone, appare sulle tavole baresi solo a Natale. Vediamo come prepararlo.

INGREDIENTI PER LA RICETTA (X4)

  • 400 g di spaghetti
  • 300 g di trance di grongo fresco
  • mezza cipolla
  • prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • Peperoncino
  • 200 pomodoro pelato o fresco
  • mezzo bicchiere di vino bianco

Preparare il solito soffritto, ovvero il trito di aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino in una padella. Aggiungete i pomodorini pachino tagliati a metà e lasciate cuocere con un coperchio a fuoco medio basso  per 15 minuti. Nel frattempo spellate il grongo, lavatelo bene. Se possibile essendo un pesce molto ricco di lische, fatelo sfilettare dal pescivendolo e tagliarlo in tronconi lunghi circa 5 cm. E’ un gran bel vantaggio. Fatelo soffriggere con olio e cipolla tritata per 15  minuti. Una volta cotto, si deve staccare la polpa dalla pelle con la forchetta, mettiamolo in un piatto per spolparlo bene. Rimettere la polpa del grongo così ricavata nel sugo e lasciamo cuocere per altri 10 minuti. Saltiamo la pasta con il sugo, una bella spolverata di prezzemolo fresco ed il piatto è pronto.

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