Cucina di Bari: I primi della Scampagnata Pasquale

Pasqua e Pasquetta, quanti ricordi. Spesso mi sovviene in mente  quando, da buon barese, a pasquetta, o di domenica, in primavera, si andava a fare la scampagnata fuoriporta a Cassano o nel meno noto Quasano. Sotto gli alberi delle pinete, la nonna tirava fuori dal panno un tegame di ferro nel quale aveva preparato i “maccheroni”, così chiamava qualunque tipo di pasta al forno avesse cucinato. E’ per condividere con voi questo ricordo che mi addentro tra profumi autentici e luoghi ameni, dove incontreremo i piatti della “tradizione”. Il più gettonato street food, come lo chiameremmo oggi, anche se ci si avventava su di esso, più che con le mani, con la forchetta sguainata,  erano i maccheroni al forno. Il segreto era il sugo. Mezzo chilo di carne macinata di vitello era sapientemente e manualmente mescolata con due uova, un po’ di mollica di pane bagnata, pecorino romano grattugiato, pepe, sale, prezzemolo e aglio. La massa informe che era così ottenuta veniva così trasformata in meravigliose piccole polpettine, del diametro massimo di 1 cm, pronte ad essere soffritte in un tegame con olio e cipolla. Una volta raggiungo l’aspetto dorato erano pronte per essere affogate nella salsa di pomodoro, condita con sale, pepe e prezzemolo dove cuocevano per un’oretta (ma io oggi le terrei anche solo mezzora per non appesantire il piatto). Nel frattempo si cuocevano i maccheroni, preferibilmente mezzi ziti ma anche altri tipi di pasta grossa, che venivano scolati a mezza cottura. In una bella pentola di ferro, di quelle che oggi si acquistano solo da Traversa, nel borgo antico, o in una teglia di creta si versano sul fondo, rigorosamente nell’ordine, cucchiaiate di sugo rosso, i maccheroni con formaggio grattugiato, le polpette, pezzetti di mozzarella, mortadella e altro sugo rosso ripetendo più volte la matematica sequenza. Ah, se solo Fibonacci fosse ancora vivo. Mia nonna poneva, infine, sullo strato finale, pomodori freschi tagliati sottili, in modo da impedire l’essiccamento dello strato superiore. Il tutto veniva così messo in forno a 200 °C per 15 minuti e pronto per la scampagnata, senza dimenticare mai di proferire lo scongiuro magico

“…Lun e lun damm nu piatt’ d’ maccarun’ ci nan m’ l’ vuò da’ ghiè v’nì e t’ ghiè arrubbuà. Lun e lun tre piatt’ d’ maccarun’ iun a te, lal’t a me e lal’t a Sant’Andrè…”.

Il secondo “street food” di pasquetta era il “benedetto”, appellativo  riconducibile anche a un tipico antipasto pasquale della zona del barese.

Si chiamava così perché la tradizione voleva che fosse preparato con l’acqua benedetta della messa pasquale. Ah, quante tradizioni magico-religiose sono andate perse! 2kg di finocchio, 1 kg di spezzatino di agnello, 3 uova, formaggio grattuggiato, mollica di pane e sale. Originariamente, questa pietanza veniva preparata con carne di pecora, oggi di più difficile reperimento.

Si faceva rosolare l’agnello con un po’ d’olio cipolla e sale, sfumandolo con mezzo bicchiere di vino bianco. A parte si lessavano i finocchietti selvatici raccolti ai margini delle strade che, poi, venivano tagliati a rondelle. La nonna aggiungeva i “sivoni”,  anche quelli raccolti lungo i bordi dei tratturi di campagna e nei campi incolti, ovvero noti come Grespino comune o Crespigno degli orti. Quindi nel tegame si sistemava, a strati, la carne e i finocchi ricoprendoli, poi, con le uova e il formaggio e la mollica di pane.

 

Il tutto veniva fatto cuocere prima a fiamma alta, fino a raggiungere l’ebollizione, quindi a fiamma bassa, continuando la cottura per il tempo necessario alla cottura della carne. Mi ricordo quando, una volta sfornato il tegame, mia nonna lo avvolgeva in un panno annodandolo in alto proprio per essere così trasportato.

Non poteva mancare il dolce.

 

Pàsqua Pàsque vìine cherrènne / Le pecenìnne vonne chiangènne. / Vonne chiangènne che ttutte u core / Ca vonn’acchiànne scarcèdde che ll’òve.

 

Pasqua Pasqua vieni correndo, / I bambini vanno piangendo. / Vanno piangendo di tutto cuore, / Perché vogliono ‘scarcelle’ con le uova

 

 

Altro che uova al cioccolato, la lotta era per accaparrarsi la scarcella con il maggior numero di uova sode. In realtà nulla era lasciato al caso, così le scarcele con un uovo si regalavano ai bambini, con due alla fidanzata in casa, con tre alla suocera. Come sicuramente saprete, si tratta di una sorta di grosso biscotto dalle forme più svariate con la particolarità di uova sode incorporate alla treccia. Secondo la tradizione, il dolce simboleggia la liberazione dal peccato originale, ma è anche il simbolo della rinascita e della vita.

 

Trattandosi di un dolce tipico della tradizione, esistono innumerevoli ricette per la preparazione della Scarcella. Eccone una.

In una ciotola capiente mescolate 500 gr di farina, 150 gr di zucchero, 1 uovo, 100 gr di latte, 100 gr di olio evo, 8 gr di lievito per dolci, un po’ di vanillina e un pizzico di sale. Formata la fontana di farina si aggiungono gli ingredienti amalgamando con cura il tutto.

Mentre si fa riposare per 30 minuti il tutto, venivano preparate le uova sode, in acqua a bollore per 10 minuti. Una volta che l’impasto delle scarcelle pugliesi ha riposato, viene così steso con un matterello e solo la fantasia era il limite alle forme più “astruse”. Viene così apposto l’uovo sodo, spennellate con tuorlo d’uovo ed infornate a 180°C per circa 40 minuti.

 

Mò ca Pàsque av’arrevàte, / Le scarcèdde l’ame

mangiàte / Mò ca Pàsque se n’è ssciùte, / Le

scarcèdde l’ame fernùte. / E decìme a chemmà Rose

/ Iìsse fore l’àlde cose / Pane frìscke fatt’aiìre / E

ddù zzule chine de mìire / La salzìzze e sebbressàte /

La beffètte apparecchiàte / BBona Pàsque, pasce e

bbène / Nge vedìme o u-ànne ce vène.

 

Adesso che Pasqua è arrivata, / Le scarcelle le abbiamo mangiate. /

Adesso che Pasqua è passata, / Le scarcelle le abbiamo terminate. / E

diciamo a comare Rosa / Esci fuori altre cose / Pane fresco fatto ieri / e

due brocche di vino / La salsiccia e soppressata / La tavola apparecchiata

/ Buona Pasqua, pace e bene / Ci vediamo il prossimo anno

 

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