Orecchiette, Parmigiana e Tiedda: Made in “altrove”?

Quando si parla di orecchiette viene in mente la Puglia e la sua città simbolo: Bari. Sarà davvero così? Tuffiamoci nelle ricette tipiche baresi facendo un salto nella storia.  Non si conoscono le vere origini delle orecchiette, alcuni affermano che sia in realtà Varrone, vissuto tra il 116 e il 27 a.C., a parlare per primo di una pasta molto simile chiamata “lixulae”, dalla forma tonda e fatta con formaggio, farina ed acqua. In realtà le “orecchiette”, come oggi le conosciamo, sono molto più recenti. Lo scrittore napoletano Giambattista Del Tufo  cita questa pasta nel ‘500 e dello stesso periodo è un documento ritrovato negli archivi baresi che, parlando di dote matrimoniale, afferma di lasciare alla figlia l’abilità di preparare le “recchietedde”, una pasta a forma di dischetto cavato con una pressione del dito pollice che ne facilitava l’essiccazione e che quindi favoriva la facile conservazione. Sull’origine di questo formato di pasta ci sono davvero tante ipotesi. Secondo alcuni studiosi le orecchiette avrebbero origine ebraica, ovvero portate dalle comunità presenti in Puglia tra il XII e il XIII secolo, di cui ci siamo già occupati in altri scritti (LINK). Deriverebbero da una rielaborazione delle “orecchie” di Haman, il primo ministro del sovrano persiano Assuero, che voleva sterminare tutti gli Ebrei abitanti nel regno. In realtà, però, questa ricetta ebraica è quella di dolce preparato per la festa del Purim e davvero non facilmente assimilabile alle nostre orecchiette.  Riporto per conoscenza la ricetta. Si unisce, in una coppa, 2 uova, 1 bicchiere di zucchero, 1/2 bicchiere di olio evo, 1/2 bustina di lievito bicchieri e 1/2 di farina. Gli ingredienti vengono così mescolati per poi far riposare l’impasto per una mezzoretta. Successivamente l’impasto va steso  su un piano di lavoro infarinato, raggiungendo uno spessore di 0.5 cm. Quindi viene posta al centro la marmellata e chiusi a triangolo sovrapponendo le alette e premendo leggermente per sigillarle. Il tutto va così infornato  a 150° per 15 minuti. Insomma, ben diverse dalla nostra pasta, forse un’estrema ricerca esterofila da parte dei soliti studiosi del meltin pot. Per altri le origini sono nel Delfinato. Sembrerebbe che in Provenza venisse prodotto un tipo di pasta a forma di disco incavata con il pollice, giunta poi in Puglia con gli Angioini. Se però andate in giro per la Provenza non trovate tracce delle orecchiette. Io sarei dell’idea di sposare l’origine cittadina e gustarcele tipicamente alla “barese”, ad esempio con una ricetta tipica che vede come protagonista la ricotta fresca.

Si tratta del tipico piatto di recupero. Spesso, infatti, la ricotta fresca, se tenuta per più giorni, perdeva l’acqua divenendo un po’ più dura. E’ proprio questa che veniva impastata con zucchero, e pezzettini di scorza di limone. L’impasto serviva, poi, per condire le orecchiette, rendendolo un po’ umido con la stessa acqua di cottura. Però si sa, le orecchiette, a Bari, si mangiano con le Cime di Rape. Ricetta?? In una padella si versa dell’olio e si fa soffriggere aglio e alici sott’olio. C’è chi aggiunge il pomodorino tagliato in due, ma le varianti sono molte. Nel frattempo in un tegame si fa bollire l’acqua e si mettono a cuocere le rape pulite e le orecchiette, girando di tanto in tanto. Si valuta un tempo di cottura, per le orecchiette essiccate fatte a mano di 15-20 min. Se utilizzate orecchiette fresche preparate a parte le cime de cole. Una volta pronte, si scolano le orecchiette e le rape e  si versa l’intingolo di alici, allungandolo prima con un pò d’acqua dei maccheroni. Un’altra versione prevede, invece delle alici, u lardidde squagghiate, cioè pezzetti di pancetta soffritti.

Un po’ di pepe e la magia è fatta. Si, si parla proprio di magia, perché, la tradizione popolare collega le orecchiette ad un rito divinatorio. Venivano infatti usate dalle donne  per prevedere il sesso del nascituro. Poste in una pentola un’orecchietta e uno zito, se, al momento del bollore, fosse venuta a galla prima l’orecchietta il nascituro sarebbe stato una femmina, al contrario un maschietto. Le orecchiette, però, possono essere gustate anche con il tipico ragù barese, rigorosamente di cavallo. Si stendono delle fette sottili di carne su di esse si pongono un pezzettino di formaggio romano, un pezzettino di lardo, tre foglie di prezzemolo, sale e pepe. Le fette così realizzate si arrotolano e si avvolgono rigorosamente con filo di cotone. Nel frattempo si pone sul fuoco un tegame con olio, pezzetti di lardo e cipolla. Si fanno così imbrunire le braciole  aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua.

A semicottura della carne si aggiunge salsa di pomodoro e un po’ di prezzemolo, sale, pepe e si lascia cuocere a fuoco lento per circa tre ore, aggiungendo  acqua per compensare quella evaporata. La carne e il sugo sono così pronti. Anche un altro piatto tipico barese potrebbe avere un’origine incerta. Vi è venuta fame? Allora passiamo ad un secondo. Che ne direste di una  Parmigiana di Melanzane? Per alcuni è una ricetta di origine siciliana o campana. Jeanne Caròla Francesconi, scrittrice napoletano, scrive che le origini della ricetta risalgono al 1600 e sono illustrate nelle opere di Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti. Per i soliti esterofili, invece, le origini sarebbero arabe. Sarebbero stati, infatti, i mercanti berberi, secondo alcuni storici, ad introdurla prima in Spagna e poi di lì in Italia. Questa ricetta, però, prevedeva melanzane fritte alternate con fette sottili di formaggio di capra. Insomma, volete mettere con la Parmigiana barese? Molto più probabilmente la ricetta, per come la conosciamo oggi, è nata tra la seconda metà del 1700 e la metà del 1800. La ricetta è presente ovunque e dunque non la trascrivo qui ma, se volete fare la tipica parmigiana barese, non dimenticatevi di aggiungere tra gli ingredienti provola, mortadella e uovo sodo e soprattutto di consumarla rigorosamente nel panino.

Chiudiamo l’articolo con la Tiedd, che nel dialetto barese sta a significare il tegame nel quale si prepara il famoso piatto Riso, Patate e Cozze. Se vi dicessi che anche questo piatto potrebbe avere altre origini? Per alcuni, infatti, la ricetta sarebbe datata 1600, ovvero durante la dominazione spagnola della città. Sarebbe una sorta di rivisitazione della paella. Anche la terminologia sembrerebbe affine, come la Tiedd, anche la paella prenderebbe il nome della pentola nella quale si cucina, cioè “paella o paellera”, ovvero una padella alla quale è stato tolto il manico. Il primo riferimento documentato della paella appare in un manoscritto delle ricette del XVIII secolo, dove si distinguono aspetti specifici della sua preparazione. In generale i due piatti, a prima vista differenti, effettivamente hanno molto in comune. Prima di tutto l’utilizzo del  riso che viene introdotto in Puglia proprio dagli spagnoli nel ‘500 e poi successivamente il pomodoro e le patate portate nel sud Italia sempre dagli spagnoli dopo la scoperta delle Americhe. Insomma la cucina tipica barese altro non è che un esempio di “fusion”? Può darsi ma…forse per questo è così buona.

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